Dégustation : Salut à Toi, Brasserie Sainte-Cru

Tout comme en 2012, 2013, 2014, 2015, 2016 et 2017, cette année j’ai pris pour bonne résolution de prendre davantage soin de mon corps, de manger plus équilibré, plus sainement, et de faire de l’aquagym. Puis je me suis réveillé en sueur et ouf, ce n’était qu’un vilain cauchemar. Mais hélas, certaines personnes n’ont d’autres choix que de suivre un diktat du body pour causes d’allergies ou autres intolérances. C’est notamment le cas de ceux qui subissent de plein fouet les effets néfastes du gluten. Suscitant l’envie, incitant à pêcher et faisant gonfler telle la pomme d’Adam, la bière leur est ainsi proscrite. Mais c’était sans compter sur la bonté des dieux brasseurs qui se sont penchés sur leurs cas afin qu’eux aussi puissent goûter aux joies du fruit défendu. Bénissez les colmariens de Sainte-Cru car grâce à eux vos gosiers auront également droit à la rédemption houblonnée. Salut à toi !

Le gluten c’est tabou, on en viendra tous à bout

Contrairement à ce que pensent les bourrins du ciboulot, le phénomène du sans gluten n’est pas issu de la mouvance hipstero-bobo-gauchiste puisque le nombre d’intolérant(e)s aurait été multiplié par 4 en l’espace de 50 ans (dixit une étude menée sur les aviateurs de l’armée américaine), et toucherait actuellement entre 5 et 10% de la population (selon… heu… un reportage paru sur France 2). Bon, pour être honnête, après moultes recherches, il s’avère que les chiffres exacts ne sont pas connus et seraient très complexes à établir. De même, les scientifiques ne sont pas certains d’avoir trouvé les causes exactes de ces troubles. Il y a des théories, certaines font débat. Je ne vais pas rentrer dans les  détails mais de manière générale, nos amis industriels de l’alimentation y seraient pour beaucoup dans cette sombre affaire.

Toujours est-il que le gluten pose des soucis à nombre de personnes, qu’il s’agisse d’intolérance ou d’hypersensibilité. Ce point-là, on ne peut l’ignorer.

Sachant que le gluten est présent dans diverses céréales telles que le blé, l’orge ou le seigle, vous devinez aisément que la consommation de bière devient problématique pour les personnes touchées par ce mal que l’on appelle également “maladie cœliaque”. Chaque problème ayant sa solution, les brasseurs ont bien entendu trouvé des parades afin de proposer des bières dites “sans gluten”.

Mais dis donc Jamy, comment qu’on fait une bière sans gluten ?

À titre informatif, il existe plusieurs méthodes pour accoucher de bières “sans gluten” :

• La méthode industrielle qui coûte un bras, et n’est donc pas accessible au commun des microbrasseries.
• Utiliser une très faible quantité de malts, blé, seigle, etc., ce qui donnera également une bière faible en alcool.
• L’utilisation complémentaire de céréales alternatives telles que le millet, le sorgho ou le quinoa, ou d’autres sources d’amidon comme le riz, le maïs, le sarrasin, le manioc ou le koji (champignon japonais). Problèmes : ces ingrédients peuvent engendrer des problèmes de colmatage lors de la phase de filtration, apporter des goûts “différents”, et induisent des carences d’enzymes nécessaires au processus de brassage (et qu’il va donc falloir combler).
• Injecter avant embouteillage des enzymes endopeptidase fongiques qui dégradent le gluten et font baisser son niveau de présence.

Afin d’optimiser au maximum le ratio effort/efficacité, c’est donc la dernière technique qui a été employée par la brasserie Sainte-Cru dans sa bière Salut à toi. Pas folle la guêpe.

Tout comme pour les boissons “sans alcool” dont la limite est en fait fixée par la loi à un maximum de 1,2% d’alcool, le “sans gluten” ne garantit pas une absence totale du composé en question puisque le seuil de tolérance est fixé à 20 ppm (parties par million) pour une telle appellation. De ce fait, prenez garde car il existe aussi bien des bières réellement sans gluten tandis que d’autres se limitent à une dose réduite en gluten.

En terme de disponibilité, à l’échelle internationale nous pouvons citer la Vagabond Pale Ale de chez Brewdog (Écosse), la Delicious IPA de Stone (USA), la Totem Pale de To Øl (Danemark), ou encore toute la gamme de chez Glutenberg (Canada) qui sont des valeurs sures. Vous pouvez en retrouver une partie à l’excellente cave La Bièrerie, à Illkirch. Pour ce qui est des productions françaises que l’on peut retrouver dans nombre de boutiques bio, il faut bien avouer qui si les offres existent, elles sont loin d’être radieuses d’un point de vue gustatif. Au mieux c’est quelconque, au pire… bah… c’est crade.

Donc pari plutôt risqué mais intéressant qu’ont prit les punks de Sainte-Cru en créant la Salut à toi. Compte-tenu de leur savoir faire, il y a tout de même de quoi être optimiste vis à vis de leur expérimentation.

Avant d’entrer dans le lard du sujet, je ne peux que vous recommander la lecture du site archi-complet de Bestglutenfreebeers.com/ (en anglais, sorry) qui pond des critiques de bières sans gluten et autres recommandations.

Fiche Technique de la Salut à Toi

• Bière de style Pale Ale,
• 4,5% alc.,
• Malts : à venir,
• Houblons : à venir,
• Bière de fermentation haute.

Dégustation

D’entrée de jeu la Salut à Toi se révèle courtoise et accueillante avec sa parure dorée admirablement limpide. On dit que le gluten sert à donner de l’élasticité au pain… eh bien là nous avons la preuve qu’elle ne sert en rien la mousse dans la bière puisque celle-ci se trouve être généreuse en plus de tenir le coup sur la durée. Joli.

Le nez se veut quant à lui légèrement fruité sur les zestes d’agrumes. Rien qui tabasse à outrance, c’est plutôt sobre. Plutôt sèche en bouche, on y retrouve ces notes d’agrumes tout en douceur avec une pointe de pêche jaune sur la fin, ainsi qu’un petit quelque chose de levure. À noter qu’il est de bon goût de ne pas la boire trop fraîche afin que toutes ces saveurs se réveillent une fois posées sur vos papilles.

En terme de sensations, on peut noter que la carbonatation est assez vivace et que le corps est tout à fait correct. Bref, à aucun moment nous n’avons l’impression de boire une bière sans gluten, sans culotte ou détroussée de l’une de ses composantes.

Ouaip, avec la Salut à Toi, les magiciens de Sainte-Cru nous prouvent à merveille que l’on peut faire une chouette bière sans gluten sans faire le moindre sacrifice sur l’autel du goût ou de l’esthétique chère à Hollywood. Gloire à eux !

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